Dieta alpujarreña
Estar en Granada y no obsequiarse con unas papas a lo pobre, unas habas con jamón, un puchero a la gitanilla o una tortilla Sacromonte, es como pasar unos días en Venecia y no jugarse un chapuzón en una góndola.
La oferta gastronómica de la zona tiene una estrella reconocida, el jamón de Trevélez, pero también un jugoso repertorio de planetas, que recogen la sustancia de una cocina de síntesis “morisco-andaluza”. Es una cocina de subsistencia que ha acertado a recoger y cuidar, en una tradición sólida, todos los aromas de la montaña. Los ingredientes son sencillos: huerta de calidad, caza, frutos silvestres y carnes sabrosas. Abundan las ollas y guisos y tienen fama los embutidos y los quesos. Choto a lo cortijero, trucha a la alpujarreña, migas camperas y gachas pimentonas, sopa de almendras, perdiz escabechada, lomo de orza, soplillos, roscos de Pampaneira y en general repostería de la miel, componen un universo de sabores perfeccionados por una tradición cuidadosa, y son acepciones locales de la culinaria universal. Si surge cualquier duda, siempre queda una alternativa que casi nunca desencanta: jamón, simple y llanamente aromático jamón serrano de Granada.
Hemos probado un poco de todo eso. Lo hemos hecho en Los Puentes (telf. 958 340 363), un establecimiento modesto y cordial que nos ha dado también alojamiento. Su mayor ventaja es que está al pie mismo de la A-395, colgado sobre un barranco. Habríamos querido también saborear las delicias que promete el hotel rural de Alicia y Carolina (telf. 958 500 393), en Monachil, pero nos pillaba a desmano y cuando consideramos tal oportunidad éramos ya presas del desánimo, la prisa y el vértigo. Sí nos hemos dejado llevar por la llamada de uno de esos numerosos restaurantes que salpican la ascensión a Sierra Nevada desde Granada capital. Elegimos uno cualquiera, y nuestros huesos han ido a dar en la terraza exterior de El Mirador (telf. 958 340 268), en el km.27 de la A-395, a la altura de Güejar Sierra. Sus croquetas de jamón, que podrían valer como munición de calibre medio, desentonan con la calidad del resto y con la corrección del servicio.
Con algo de paciencia, en temporada alta se puede optar a una mesa en El Guerra, ya muy cerca de la estación de esquí, donde presumen de tener los mejores jamones de la comarca y verduras de producción propia. Otro día lo intentamos.
